现在我们生活水平提高了，所以在日常生活当中也是质量也相应的提高，好多人都讲究荤素搭配，所以在炒青菜的时候喜欢再加上一点肉，比如说猪肉或者是牛肉这样炒出来的非常的鲜嫩有营养，但是有好多人表示自己炒肉丝的时候，一炒就容易发柴，远没有饭店里的香，这到底是怎么回事呢？
其实炒肉丝看似非常的简单，还是有许多技巧可言的，最重要的就是腌制的部分。在日常生活当中，好多人在肉丝下锅之前也会进行腌制，但是好多人只会加入淀粉，其实在腌制的时候我们需要加入多种配料，这样腌制出来的肉丝才会滑嫩不发柴，而且在炒肉丝的时候火候掌握也是非常关键的，我们一起来看一下具体的制作方法。
首先从市场上购买新鲜的牛肉，买回家之后，我们可以在清水当中浸泡4个小时左右，这样可以将里面的血水和脏东西给浸泡出来，同时也可以使牛肉变得更加松软，然后将牛肉在清水当中洗干净，捞出控干水分。
在切牛肉的时候大家还需要注意，因为牛肉的纤维是比较粗的，所以说我们要将牛肉的纤维切断也就是纵切了。将牛肉切好之后放在小碗当中。
我们往往当中加入适量的胡椒粉，老抽，用筷子沿顺时针方向搅拌一分钟左右，将牛肉里面的水分充分的搅拌出来，然后再往牛肉当中倒入一个鸡蛋清，加入适量的淀粉，沿顺时针方向继续搅拌一分钟左右，最后再加入适量的食用油，这样可以裹住牛肉的水分。
将炒锅烧热之后，我们加入适量的食用油，然后再将腌制好的牛肉放入到炒锅当中，大火爆炒有好多人可能害怕出现糊锅的现象会选择小火，但是小火会延长烹饪的时间，使牛肉炒出来的发柴，等到牛肉断生的时候再加入一大勺豆瓣酱，适量的生姜炒出红油之后再加入其它的食材炒至断生就可以关火出锅了。
所以说大家在炒肉丝的时候，无论是牛肉丝还是猪肉丝，除了用淀粉腌制之外，还可以再加入鸡蛋清和植物油，这样都可以裹住牛肉当中的水分，炒出来的牛肉会更加鲜嫩一些。
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